Back to the menu
1868-02-03
Language: Danish (Denmark)
Location: München
Date: 1868-02-03
Author: Jacobsen, Carl
Recipient: Jacobsen, Jacob Christian
Keywords: Travel letter; travel letters; industrial archaeology; brewery technology; brewery design;
Comments: Carl writes 8 pages on brewing technology.
Transcription:
Emneord: Rejsebrev; rejsebreve;industriel arkæologi; bryggeriteknologi; bryggeriindretning;
Attachments: 1868-02-03 brev til J. C. Jacobsen fra München u. eget FA-nr, æske F 3,2.pdf
Kommentarer: Et 8 sider langt brev om bryggeriteknologi.
Transskribering:
Søndag aften 3die Fevrier
Kjære Fader
Jeg fik i dag Dit brev som jeg har læst med stor interesse. Navnlig har disse forsøg med det bløde og hårde vand glædet mig. Om gjæringen ved 6-7 R uden varmeforhöielse
kan jeg ikke have nogen mening da jeg ikke har seet dens gang og ikke har seet öllet der er vundet deraf.
det er temmelig lignende med gjæringen der i sommer blev ført i Döbling og som gav særdeles gode resultater.
Om den bedste varmegrad vil jeg ikke tale, jeg mener den må afhænge af det klima i hvilket man arbeider og af det slags øl man vil lave.
Derimod kan jeg godt lide at holde gjæringen aldeles regelmæsig den ene dag som den anden og det ene kar som det andet; thi jeg antager at de gode gjæringer som de
havde i Döbling, hvor maltet  urten og humleurten næppe var til tg? for en stor deel netop skyldtes den eensformige
s. 2
gang af gjæringen. Medens som sagt Schwechat med et udmærket Malt og en glimrende Urt kun havde simple gjæringer og dårlige klaringer
Jeg synes man kan betragte gjæringsalgen i gjæringskarret som en bregne i et Drivhus; det er en meget fiin plante som man må være meget forsigtig med og dersom man én
dag vil drive den frem ved höiere temperatur og en anden hærde den ved at give den kulde da vil man ikke få den skjønneste eller regelmæssigste væxt. Men jeg troer at man
i høi grad kan acclimatisere (sit venia verbo)(= "undskyld udtrykket", "med forlov at sige", red.) gjæren og med lige held kan fåe en regelmæssig væxt eller udvikling ved alle
de forskjellige temperaturer indenfor de naturlige grændser.
Jeg har seer de skjønneste gjæringer i Schwechat ved 2½C - 41/4 C det vil sige ind... ved 2½ C og maximum 41/4 C medens en vind af flere graders kulde føg ned over
karrene og ofte
s. 3
bedækkede skummet med sne, der ikke smeltede. Jeg har aldrig seet smukkere skumdannelse end i dette bryg og øllet blev også meget smukt i de små glas.
I Strasbourg har jeg seet gjæringer høiere, skumdannelsen havde da en anden characteer og i Marseille har jeg seet det andet yderpunct.
Jeg har derfor også tænkt over at det vist måtte være godt at have kölerör i i gjæringskarrene og anvende den i en passende udstrækning.
Om det derimod er rigtigt at tvinge gjæringen til at holde sig på samme temperatur veed jeg ikke, jeg synes at det må være bedre at lempe sig det meest mulige efter naturen
og da det nu er gjæringens natur at stige med temperaturen under den nye gjæringsdannelse og at aftage efter denne, så vilde jeg foretrække at "acclimatisere" min gjær til
en kjøligere begyndelses temperatur, og så give den et vist spillerum til at stige og falde, idet jeg med kølerøret havde det i min magt at gjøre dette spillerum så lille som jeg
vilde og så nöiagtigt som muligt holdende begyndelses, maximums og slutnings temperatur på den
s. 4
forönskede grad.
I Döbling var der virkelig også et sådant spillerum.
Da jeg var der i den hedeste sommertid blev gjæringen i den første tid ført på 6 (gradtegn) R og holdt tilbage under Krølledannelsen men under gjærdannelsen fik den lov til at
stige til 7  R (ja selv undertiden den sidste dag til 8 (gradtegn) R). Det var Gjærförerens ....... at holde gjæringen godt tilbage i Krølledannelsen og ikke at lade den stige
formeget i gjærdannelsen.
Jeg har syntes at dette .... var så rigtigt og under opholdet i Schwechat har jeg ofte tænkt derover.
Jeg har derfor ikke kunnet lade være at tale derom.
En vilde måske indvende, "men Schwechats öl er dog bedre end Döblings", Men det betyder intet. Thi Schwechats öls fortrinlighed frem for det øvrige Wienerøl ligger ikke i
gjæringen, men i Maltet og i Lagekjældrene
II
s. 5
Om vandet i Schwechat har jeg ingen oplysninger. Der var ingen af dem med hvem jeg var i beröring der kunde sige mig noget derom. Og selv at give mig af med chemiske
analyser har jeg ikke villet og da heller ikke kunnet sålænge jeg reiser som praktikant.
Dine andre spörgsmål kan jeg derimod strax besvare, men nu gåer klokken til éet og jeg må slutte for iaften.
Tirsdag aften den 11 Febr.
Eugènes besög, hvorom jeg har fortalt min moder har forhindret mig i at afsende dette brev för.
___
Jeg skrev vist i forrige brev at jeg hvad min personlige lyst angik vaklede ligemeget mellem de to fremtids alternativer. Ved senere at overveie tingen fandt jeg dog at opholdet i
München var så rigtig en sag navnlig i min behagelige og intelligente staldbroders selskab at det var med en overvei-
s. 6
ende fölelse af tilfredshed og glæde at jeg læste Din mening om tingen ag Dit råd at blive her saisonen ud.
Dertil kommer en anden betragtning. Det kan i min i min (gentagelse ok, red.) fjernere fremtid være mig særdeles nyttigt at være bekjendt med en af Tydsklands første
bryggere ligesom jeg allerede er det med en ikke rine deel af Frankrigs, og da den unge Sedlm. synes at være et vakkert menneske vil det måske lykkes at knytte et nöiere
bekjendtskab med ham.
_____________________
Jeg fik forleden et brev fra Me Bourgeois, som jeg sender Dig indlagt.
_____________________
Jeg benytter nu aftenen til at redigere mine temmelig spredte Notitser fra Schwechat (3 alm. note bøger fulde = 3 Augias-stalde) og jeg skal snarest muligt melde Dig udførlige
beskrivelser af enkelte gjæringer og Maltninger samt over kjælderfyldningen og alle de øvrige spørgsmål.
s. 7
Vandmængdens fordeling i Kjedel og mæskekar samt eftergydning vandet have vi ikke kunnet noiagtig få at vide. Der var så og så mange tommer i den eller denne Kjedel og i
det og det kar.
Men for at kunne gjøre Eftergydningerne så store som muligt ind mæskes i så lidt vand som muligt og efter styrk..... er mæskningenn overmåde stiv. Mængden af den urt der
kommer i kjedlen i forhold til Eftergydningen er som 1 til 2. Den første urt fyldte f.ex 20 tommer i kjedlen og efter endt fyldning var der 60 tommer. Dertil må bemærkes at der
naturligviis var et betydeligt quantum ..urt tilbage i masken efter at hovedmassen var pumpet i kjedlen men da Kjedlen foroven var betydelig bredere end forneden, og altså de
sidste "tommer" meget større eller indholdsrigere end de første feiler man ikke stort ved at sige at den 1ste urt udgjorde 1/3 af Humleurten og eftergydningen 2/3. Dette
Forhold var det samme i Steinbruch.
Der bliver gjort 7-8 eftergydninger !!!
Dette lyder utroligt men er mange gange (det vil sige altid når vi have været i bryghuset) blevet iagttaget af Hatt og mig.
De første Eftergydninger ere store og vandet ståer efter dem 5 t over masken men senere .. de mindre og de sidste ere blot små sjatter der kun vare 2-3 minutter (med
dreiekorset) Dreiekorset er her som overalt 1 .... (tegning, red.)
Den .... urt veier 1%
Maltmængderne ere som følger
Märzen à 0.15% B
30 (pundtegn) pund Eimer. = 30 Kilo pr. Hecto.
Humle 0,368 (pundtegn) pund (x) pr. Eimer (x Wienerpund ikke Told pundtegn) altså 1,229 (pundtegn) pr. ...-malt
Lager à ... 13,0% B 24 pund (pundtegn) pr. Eimer (Malt)
0,280 pund Humle pr Eimer.
(Abzug à omtrent 11½% B 23,6 Kilo ?)
(Dette sidste synes ikke at være rigtigt men er blevet os således angivet.)
Pariser øllet. 32 pund pr. Eimer 0,45 pund humle
Næste gang mere
Lev vel
Carolus
Archive Reference: u. eget FA-nr, æske F 3,2.pdf